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泡茶、煮粥、燉肉時的泡沫,要不要撇掉?

泡茶、榨果汁、燉肉……在很多美食中,我們都能看到一層泡沫。

  有人說,這是食材的精華要保留。

  有人說,泡沫中含有害物質,得除掉。

  真相到底如何呢?今天為大家說一說。

  無害的泡沫

  泡茶產生的泡沫、沖咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫,都沒問題,可以放心喝。

  1. 泡茶的泡沫


  泡茶時,讓茶水產生泡沫的物質叫做「茶皂素」,是皂苷的一種。根據目前的科學研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。

  不過,茶中的茶皂素實在太少,還是不要真的指望它們來抗菌。

  2. 榨果蔬汁的泡沫


  榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣,也都是果蔬汁中的營養成分。

  3. 咖啡的泡沫


  咖啡中能產生泡沫的成分很多,細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些喝法,泡沫是由牛奶產生的,比如卡布奇諾、拿鐵等。

  不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫,都不損害健康。

  4. 煮飯、粥、面的泡沫


  大米和面粉中都含有一些蛋白質,煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外,大米和面中的淀粉也會有一些溶到水中,增加水的黏度。

  高黏度的湯有助于泡沫的穩定存在,也就是說湯的黏度越高,泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處,可以放心食用。

  需要特殊處理的泡沫

  有兩種泡沫需要特殊處理,一是燉肉或煮肉湯時的泡沫,一是打豆漿時的泡沫。

  1. 燉肉的泡沫


  煮肉時起泡的主要成分是蛋白質、脂肪以及其他成分。

  但是,肉中的許多血管、殘留的一些血液也會跑到湯里,產生令人反感的氣味和外觀。

  煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水,伴隨著一些雜質,最好撇去。如果此后再產生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白質,則可以保留。

  2. 打豆漿的泡沫


  打豆漿時產生的泡沫,可以加一點點油來消除,并且繼續加熱。

  打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的,它的存在會造成豆漿沸騰的假象。

  此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質,會影響蛋白質的吸收。所以,可以加一點油來消泡,并且小火加熱等泡沫消失,把豆漿加熱到真正沸騰。


2018年11月15日

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